Andoni Aduriz: Volim da gostima u restoranu probudim energiju i emocije || Hello Magazin!

Jedan od najzanimljivijih kuvara današnjice i španske Baskije Andoni Aduriz perjanica je nove baskijske kuhinje. Iako je po vokaciji kulinar, o svemu razmišlja u maniru filozofa ili osobe sklone iznenađujućim zaključcima. Sa dvojicom naučnika hemičara, u njegovoj kuhinji svetski poznatog restorana "Mugaritz", stvorio je neke od najrevolucionarnijih specijaliteta. Morao je da postane smeo i inovativan jer je doživeo veliku nesreću - pre četiri godine njegov restoran nadomak San Sebastijana u Španiji je izgoreo. Inače, restoran, na čijem je čelu Aduriz, više puta je proglašavan za jedan od najboljih u svetu. Uprkos tome što je vatrena stihija potpuno uništila enterijer, zbog koje Mugaritz nije radio četiri meseca, Andoni nije klonuo već je s puno entuzijazma krenuo otpočetka. Solidarnost sa njegovim gubitkom pokazali su svetski šefovi koji su mu slali pomoć dok restoran u potpunosti nije stao na noge, a inovativni Aduriz bio je radikalniji i hrabriji u kreiranju jelovnika.

Da li je za vas kuvanje umetnost? Kuvanje danas nije samo hrana već i performans.

- Kažu da ljudi dođu u restoran da bi jeli i da ne znaju šta hoće. Nije tačno. Oni ne znaju da objasne šta hoće, ali vrlo dobro znaju šta neće. Tu nastupamo mi, kao "celokupni kulinarski umetnički deo". Kao kuvar, dajem im ono šta oni žele, a nisu znali da objasne. Probudim im energiju i emocije. No, to je teško, mi radimo dva puta više nego klasični kuvari, moramo da spremimo jelo i da objasnimo gostima zašto treba da ga vole. Svakakve ideje mi padaju na um sa svim receptima moje mame i velikim brojem sati eksperimentisanja. Želim dijalog sa gostima, da ih promenim posle dolaska u moj restoran: da odu kući kreativniji.

Znači, to nema veze sa objektivnošću čula, da je nešto ukusno, a drugo nije?
- Laž je da su čula objektivna. Mi čulima govorimo kako da reaguju i šta bi trebalo da im se sviđa. Recimo, lignje koje spremamo u Baskiji direktno se vade iz mora pre spremanja. Bio je običaj da se spremaju meke, to je postao standard. Jednom mi je sin rekao dok je jeo tvrdu lignju: "Tata, ovo je super, baš mi se sviđa kad krcka pod zubima!" Nije bio opterećen predrasudama kakva bi lignja trebalo da bude. I zaista jeste, lepša je kad krcka. Sve je počelo kada sam počeo da odbacujem predrasude kako nešto mora da se napravi. Ljudi kreiraju status preko hrane, kao i preko odeće, i izborom hrane pokazuju svoju ličnost. Čula se filtriraju. Čovek je jedina životinja koja je probala da jede pokvarenu hranu, i dobila sasvim drugu hranu. Od prokislog mleka dobili smo jogurt, sir. Od prokislog grožđa vino. Da li je ta promena hrane bila defekt ili vrlina? Odlučuješ sam.

Koliko vas je požar u restoranu "osvestio" i formirao?
- Mnogo. Shvatio sam da je sve relativno i da začas može da nestane, kao i ja. I zato kad ponovo krećeš, to činiš hrabrije i bez želje da sve uradiš isto, radikalizuješ se i postaneš revolucionarniji u "drugom kulinarskom životu". Ne dobija svako drugu šansu.

Šta je najlepše u životu slavnog kuvara? Koje vam je omiljeno jelo?

- Najviše volim završetak dana kada mogu da budem sa svojom porodicom. Omiljeno jelo, pa evo ovo: kada mogu da popijem pivo na kraju dana.

Jesu li kuvari nove superzvezde?
- Znate li ko želi slavu? Siromašni ljudi. Bogati ne žele slavu, oni bi da budu anonimni. Siromaštvo nas goni da želimo da postanemo slavni.

Da li ste sanjali o tome da postanete kuvar? Šta želite sada kad ste slavni?
- Nisam uopšte mislio da ću biti kuvar. Ali kad sam došao tu, važno je truditi se, devedeset pet odsto uspeha je vežba. Možeš da imaš enciklopediju o plivanju, pa, iako sve pročitaš, ako ne uđeš u vodu, nećeš znati da plivaš. A neki klinac će plivati kao riba, bez ijedne pročitane reči. Tako je i sa receptima o kuvanju. Ne znanje, nego praksa i eksperiment. O čemu sanjati? U kulinarstvu više ni o čemu. Ali, ja sanjam da promenim svet, a ne gastronomiju. Gastronomija je bila samo prvi korak koji se slučajno desio.

Intervju: Žikica Milošević, Life Content

Foto: PR